Каталог товаров


Сравнение товаров

Нет товаров для сравнения

Статьи

Технология Sous Vide
Технология Сувид сочетает в себе приготовление в вакуумной упаковке и при низких температурах, быстрое охлаждение и регенерацию. Преимуществами Sous Vide является получение продуктов высокого качества, сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение срока хранения. В вакуумной упаковке сохраняется вкус, аромат и полезные микроэлементы. Запахи различных продуктов не смешиваются.
03.04.2017
WLBake на выставке Modern Bakery
Приглашаем посетить стенд эксклюзивной торговой марки WLBake на выставке Modern Bakery («Современное хлебопечение») с 13 по 16 марта 2017 года.
03.03.2017
Теплоизоляция – есть ли альтернатива базальту?
в конфорках для теплоизоляции базальтовое волокно. т.к. базальт не совсем является электроизолятором - в нем могут присутствовать некоторое количество примесей металлов и органических веществ, что неблагоприятно может сказаться на конфорке в целом
12.08.2015
Rational представляет SelfCookingCenter® 5 Senses
Ландсберг-на-Лехе, в мае 2014 года компания Rational представила свою новинку перед дилерами и планировщиками.
15.05.2014
Что нужно для производства пончиков?
Для полноценного пончикового производства Вам достаточно приобрести пончиковый автомат ПРФ-11/900. Конструктивные особенности позволяют изготовлять как дрожжевые, так и смесевые пончики.
26.02.2014
Архив статей

Ферментатор
Ферментатор "ПОИСК-50" для производства заквасок 

Ферментатор "ПОИСК-50" для производства заквасок 

722 750 рублей
Ферментатор "ПОИСК-120" для производства заквасок 

Ферментатор "ПОИСК-120" для производства заквасок 

967 750 рублей
Ферментатор "ПОИСК-300" для производства заквасок 

Ферментатор "ПОИСК-300" для производства заквасок 

1 575 000 рублей

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ФЕРМЕНТАЦИИ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ:

ЭТАП АКТИВАЦИИ

(ПРОИЗВОДИТСЯ ПРИ ПЕРВОНАЧАЛЬНОМ ЗАМЕСЕ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР)

Замешивание 10 л воды, 10 кг просеянной пшеничной муки и 1 упаковка стартовых культур. Все тщательно перемешивается до получение однородной массы.

Температура воды берется из расчета, чтобы смесь была температурой 23-25°С.

Данную температуру необходимо поддерживать на протяжении всего цикла активации 10-12 часов. Созревание закваски определяется по достижению кислотности 6-9 град. (pH 4.1-4.3). Созревшую активированную закваску можно использовать для дальнейшего разведения.

ЭТАП ЗАМЕШИВАНИЯ

Этап замешивания включает в себя процесс добавления в Ферментатор активированной закваски (закваски после первой активации или остаточная часть закваски после предыдущего выведения.) 30% от конечного объема приготавливаемой закваски и воду. Температура воды берется из расчета, чтобы смесь была температурой 23-25°С. В эту смесь порционно добавляется мука в равных долях (от ЛА общего объема до 25кг муки). После каждой загрузки производится интенсивный замес.

Время интенсивного замеса до однородной массы - 3-5 мин.

ЭТАП ФЕРМЕНТАЦИИ (БРОЖЕНИЯ)

На этом этапе температура смеси поддерживается в пределах 22-24°С. Если температура смеси превышает 24°С, то включается охлаждающая установка ферментатора, и температура смеси поддерживается в заданном режиме.

На этапе ферментации перемешивание происходит в режиме: 5 мин перемешивание,

10 мин покоя в течении 4-6 часов. Созревание закваски определяется по достижению кислотности 6-9 град. (pH 4.1-4.3).

ЭТАП КОНСЕРВАЦИИ

На этапе консервации температура снижается с 10-12°С. Этот этап нужно начинать не позже, чем за 1 часа до окончания этапа ферментации (брожения). На протяжении заданного времени (до 48 часов) температура закваски поддерживается при заданном параметре 10-12°С. Режим перемешивания: 5 мин перемешивание, 15 мин покоя.

Время процессов контролируется устройством в зависимости от заданной программы. Количество программ, одновременно хранящихся в памяти блока управления, определяется в соответствии с требованиями Заказчика. По умолчанию 5 программ.

В каждую программу можно записать до 5 шагов, а именно режим поддержания температуры, цикл покоя и перемешивания и продолжительность (по времени) каждого шага.

При составлении программы технолог должен учитывать, что охлаждение закваски происходит постепенно, и процессы брожения замедляются в соответствии со снижением температуры.

Стандартный процесс выведения закваски - 5-7 часов (без учета этапа консервации, который необязателен).

При использовании различных стартовых культур режимы могут изменяться.

Программы ферментации записываются технологом в память пульта управления и могут применяться в зависимости от возникшей необходимости. Например, при использовании различных стартовых культур. Процессы ферментации проводятся при контроле уровня кислотности закваски технологом.