Технология Sous Vide

Этапы работы технологии Sous Vide: 

1. Подготовка сырья. ​Ингредиенты нужно почистить и разделить. Мясные продукты поджариваются на гриле перед упакованием. Благодаря приготовлению под вакуумом используется минимальное количество специй.
2. Вакуумная упаковка. Приготовленные продукты необходимо положить в вакуумный пакет. Затем пакет помещается в вакуумный упаковщик. Аппарат производит удаление воздуха и запайку пакета.
3. Приготовление в вакууме. Продукт в вакуумной упаковке нагревается за установленное время и при заданной температуре. В пароконвектомате нужно установить режим низкотемпературного пара, чтобы температура варьировалась от 65 до 100 ºС. Контроль за приготовлением осуществляется с помощью термощупа.
4. Шоковое охлаждение. Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения для того, чтобы остановить процесс приготовления и предотвратить размножение бактерий. Предпочтительная температура после охлаждения варьируется от 0 до 3 ºС.
5. Маркировка пакета с содержащейся информацией: ​
   - Содержимое упаковки,
   - Дата изготовления,
   - Использовать до,
   - Вес
6. Информация по регенерации / восстановлению (время и температура)
7. Температура хранения
8. Хранение. Продукты должны храниться при температуре от 0 до 2 ºС. При использовании многослойных мешочков NOD 116, блюда можно хранить даже в морозильнике.
9. Разогрев (регенерация). Наиболее часто разогревают продукты в пароконвектомате. Большинство аппаратов оснащены режимом регенерации. 

Особенности:

• Защита ​от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов
• Биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до 3 °С
• Прекращение окисления и сохранение органолептических свойств
• Защита от случайных повреждений и порчи
• Простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала
• Обеспечение более длительных сроков хранения без потери качества
• Возможность одновременного приготовления разных продуктов
• Экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80%)
• Более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов)

Срок годности продуктов при технологии приготовления Sous Vide:

• Рыба: 4-6 дней
• Говядина: 25-30 дней
• Телятина: 25-30 дней
• Свинина: 15-18 дней
• Мясо птицы: 10-18 дней
• Овощи: до 45 дней

Какой сувид термостат купить?

Одним из наиболее важных параметров при выборе термостата является мощность циркуляционного насоса. Когда в емкости находится одновременно большое количество продуктов, обеспечить равномерный прогрев и поддержание точно заданной температуры всего объема жидкости может только термостат с мощным циркуляционным насосом.
Еще один важный параметр для выбора термостата — чувствительность терморегулятора или температурная стабильность. Одним из важнейших преимуществ сувид является точность температуры при которой готовится продукт. Температура задается с точностью до 0,1 °С. Для поддержания этой температуры необходима точность терморегулятора на уровне ±0,05 °С или выше. Собственно, это главный параметр, отличающий профессиональный прибор для сувид от бытового. Все термостаты с точностью терморегулятора меньше ±0,05 °С не являются профессиональными.
Мощность нагревательного элемента — важный показатель, но только для начала работы. От нее зависит скорость нагрева жидкости до заданной температуры. Естественно, чем выше мощность, тем выше скорость. Однако после достижения заданной температуры любой термостат будет поддерживать ее независимо от мощности. Ориентируясь на объем 25 л, оптимально брать термостат мощностью 1300–1500 Вт
Еще нужно аккуратным при выброре аппрата с  максимальным объем емкости, в котором может работать термостат. В зависимости от модели этот критерий колеблется от 20 до 60 л. Конечно велик соблазн приобрести аппарат с наибольшим максимальным рабочим объемом, но следует учитывать, что на профессиональной кухне чаще всего используется стандартная гастроемкость GN 1/1 глубиной 20 см (25 л). Если вы не планируете готовить в емкостях большего объема, то приобретать термостаты, рассчитанные на объемы 50–60 л, не имеет смысла.